Сергей Макаров: от «лагерного» пива до серебра на World cider awards

С сидром в Грузии все сложно. Местные практически не знают, что это такое. Покупать и пить готовы только приезжие. Более того даже пиво подчас вызывает неожиданные вопросы. Как-то зашел к нам в бар посетитель и сходу спросил: «Вы что поддерживаете воровскую тему? Вон у вас «лагерное» пиво продается».

Но некоторые сдвиги все же есть. Например, в последнее время появились энтузиасты, которые делают сидр — я знаю четырех грузинов лично. Еще был француз, он занимался сыром и сидром, но в пандемию уехал. Кроме того, есть даже «Ассоциация сидроделов Грузии», цель которой продвигать здесь культуру и менять законодательство, чтобы на местные сидры распространилась государственная поддержка, как на вино. Постепенно и публика узнает о продукте. Отличное подспорье в этом — пивные фестивали, на которых мы наряду с пивом, предлагаем и сидры.

При этом если найти деньги и построить большое производство, наладив экспорт, то история может получиться весьма перспективной. В Грузии это легко сделать, потому что законодательство для предпринимателей очень лояльное. Я жил в России, у меня там был небольшой бизнес, поэтому говорю со знанием дела. В Грузии, помимо минимальной бюрократии, более человечный подход: в любое официальное учреждение можно прийти и получить консультацию, как и что правильно делать. Тебе действительно стараются помочь.

Танинных яблок у нас мало, зато кислотных много. Есть «Антоновка», есть сорт «Бродский» (не знаю, как он называется официально). Правда, они стоят дорого, потому что все старые советские сады были выкорчеваны и засажены «коммерческими» яблоками, типа «Голден», «Гала» и так далее. Я использую дичку, купажирую ее с другими сортами. Кстати, «Айдаред» оказалось неплохое яблоко для сидра.

Еще у нас есть панта (сорт дикой груши). Мой дед делал из нее дистиллят, который получался очень ароматным. Вот ее как раз можно использовать в качестве источников танинов и ароматов. Так же, как и черноплодную рябину, но с ней главное не переборщить, так как черноплодка может сильно понижать давление. Поэтому добавляю ее примерно 10%.

Но Грузия в первую очередь — это винная страна. Поэтому даже в сидре используем виноград, и получается очень интересно. Настаивание на мезге дает искомые танины. Кроме того, грузинские технические сорта винограда насыщают сидр и сортовыми винными ароматами. Это зависит от вида мацерации — холодной или теплой.

При этом поле для экспериментов — непаханое. Помимо общераспространенных «Саперави» и «Ркацители», здесь много эндемиков. Таких как «Шавкапито» (редкий грузинский красный сорт винограда, выращиваемый в регионе Картли), «Хихви» (автохтонный сорт, культивирующийся в Кахетии), «Чхавери» (эндемический аджарский сорт) и многие другие. Это дорогие сорта, но яблоки все равно дороже.

До 2012 года я жил в России, и еще в школе моими любимыми предметами были биология, химия. Я собирался поступать на «технологию бродильных производств», но не сложилось в силу обстоятельств. Стал айтишником и экономистом. Но меня все равно постоянно к этому тянуло, наверное потому что я местный и дедушка у меня делал вино. Притом что сам я очень мало пью, но мне нравится сам процесс.

Я начал с пива, много экспериментировал, делал фруктовые сауэры и так далее. В данный момент основа моего бизнеса это пиво, потому что про крафт в Грузии многие уже знают и пьют его. Изначально я варил дома — по 30 литров. В какой-то момент друзья отнесли мое пиво знакомым в бар, люди заинтересовались и я начал думать о том, чтобы превратить хобби в бизнес.

Потом приезжие начали спрашивать: «а сидра у вас случайно нет»? Поехал, собрал яблоки — в районе Гори очень много яблоневых садов. В начале я замахнулся на самое сложное — полусладкий сидр. У меня получилось, но сразу появились вопросы: «а почему он не сухой»? Производство на тот момент было маленькое и делать одновременно несколько сортов возможности не было. Сейчас у меня уже есть и помещение и оборудование, на котором я могу производить разные сидры. Слабоалкогольный — в бутылках 0,33, более крепкий выдержанный разливаю в бутылки из-под шампанского.

У меня есть небольшой участок земли, на котором я посадил сидровые сорта яблок — заказал черенки из США и сам привез из Англии. Также в планах делать сидр в бочках. Правда, те, что у меня есть, подходят для «крепышей». Но недавно у нас появился поставщик оборудования (дробилки, прессы и прочее), который продает французские бочки. Собираюсь приобрести для вина и сидра.