Гайд по классическим регионам сидра

История
Хотя во многих странах Европы производство сидра насчитывает сотни лет, многие считают, что испанская традиция — самая древняя, существующая более двух тысячелетий. Правда, документальные свидетельства скудны, но есть множество источников, например, VIII века, в которых упоминаются яблоневые сады. К XII веку выращивание яблок стало главным элементом местной экономики. Традиционно сидр — это продукт «Зеленой Испании», территории, протянувшейся по северному побережью Испании от Пиренейских гор до Атлантического океана, особенно регионов Астурия и Страна Басков. На протяжении веков здесь сложился уникальный стиль подачи, при котором небольшое количество сидра наливается из бутылки в бокал с высоты поднятой руки, и этот процесс стал неотъемлемой частью культуры потребления напитка.

Современная ситуация
Традиционный натуральный сидр сбраживается дикими дрожжами и разливается в бутылки без фильтрации. Это яркий и свежий напиток, в котором больше кислоты, чем танинов. Его пьют в огромных количествах по всему региону практически по любому поводу — дома за едой, на праздничных собраниях или в ресторанах, специализирующихся на сидре (сидрериях). Несмотря на то, что рынок традиционных сортов прочен, в последние десятилетия компании, производящие сидр, создали множество инновационных продуктов, которые, по их мнению, откроют новые рынки, как в самой Испании, так и в других странах. Среди новых стилей — игристые, фильтрованные, сделанные по винной технологии, ледяные сидры.

4 региональных сорта яблок:

• Coloradona
• Raxao
• Regona
• Blanquina

Классические сидры для дегустации:

• Sidra Fanjul Natural Ecológica

Классический астурийский сидр с ароматом аниса и лимона, тропическими нотками ананаса и гуавы и легкой летучей кислотностью.

• El Gaitero Sidra Pomarina Brut

Сидр, похожий на шампанское, чистый, сухой и игристый, с легкими нотками хрустящих зеленых яблок, лимона и грейпфрута.

• Viuda de Angelón Sidra con Miel

Добавление меда придает этому современному полусухому игристому сидру сладость и легкую горечь пчелиного воска.

История
Яблоки во Франции выращивают уже много сотен лет, а где есть яблоки, там есть и сидр. История французского сидра была полна взлетов и падений. Однако выделяются два основополагающих момента. Первый — разработка сверхпрочных стеклянных бутылок, которые могли выдерживать внутреннее давление при высокой газации. Второй — метод производства, известный как кивинг, в котором используется очень медленное, контролируемое температурой брожение для создания сладкого, игристого, очень ароматного и слабоалкогольного напитка.

Современная ситуация
Сердце французского сидра, безусловно, находится в Нормандии и Бретани, где сады богатых танинами сидровых яблок можно найти повсеместно. В соответствии с истинно французской традицией в каждом регионе есть районы, где производство регулируется строгими правилами системы Appellations d'origine contrôlées (AOC), гарантирующей качество напитка. Это, конечно, не мешает производителям внедрять инновации, и многие из них, как в районах AOC, так и за их пределами, экспериментируют с ледяными сидрами, необычными стилями, напоминающими пиво, и сидрами со вкусом других местных продуктов, например, каштанов.

4 региональных сорта яблок:

• Binet Blanc
• Medaille d’Or
• Frequin Rouge
• Mettais

Классические сидры для дегустации:

• Manoir de Grandouet AOP Pays d'Auge Cidre

Ароматы печеных яблок и груш уступают место нотам специй и кожи на нёбе; выраженные танины уравновешивают естественные остаточные сахара, обеспечивая чистое, приятное послевкусие.

• Christian Drouin Poiré Acide

Сладкий, терпкий перри, на 100% состоящий из грушевого сока. По вкусу напоминает лимонад.

• Domaine Dupont Cidre Triple

Похож на крепкий светлый эль с интенсивными нотами цикория и лакрицы и выраженной горечью.

История
Уэст-Кантри (West Country, буквально «Западная страна») — один из классических сидровых регионов Старого Света, где используются яблоки с высоким содержанием танинов. В Глостершире и Вустершире исторически делали традиционный перри. А в графствах Херефордшир и Девон сидр — почти национальный символ. Там до сих пор празднуют Wassail — древний языческий обряд «пробуждения» яблонь с песнями, танцами и окроплением корней сидром.

Современная ситуация
В Великобритании сидр вырвался за пределы своих региональных корней и превратился в общенациональный, массовый напиток. В результате Соединенное Королевство в какой-то момент стало крупнейшим мировым рынком сидра, правда, его доля уменьшается год от года. Большая часть этого объема приходится на несколько национальных брендов, что привело к общей коммерциализации сидра. За последние 10 лет произошло значительное распространение мейнстримовых ароматизированных напитков, которые сегодня составляют более 25% всего сидра, потребляемого в Великобритании. Несмотря на многовековое наследие, древние фруктовые сады, сидр в Великобритании страдает от репутационных проблем. Однако существует небольшое, но все более активно заявляющее о себе ремесленное направление, которое стремится продемонстрировать новой волне потребителей, насколько разнообразным и качественным может быть этот напиток.

4 региональных сорта яблок:

• Kingston Black
• Dabinett
• Yarlington Mill
• Egremont Russet

Классические сидры для дегустации:

• Dunkertons Organic Vintage Cider

Классическая смесь горько-сладких и горько-острых яблок объединяется в невероятно сбалансированный, фруктовый, пряный, средне-сухой танинный сидр.

• Nightingale Cider Co. Russet Cider

Костянисто-сухой, минеральный, с чистой кислотностью и нотками лесных орехов, он придется по вкусу любому поклоннику французского белого вина Picpoul de Pinet.

• Oliver’s At The Hop #8 Perry

Перри от верховного жреца сидроделия — современный взгляд на классику. Цитрусовые и фруктовые нотки перри органично сочетаются с хмелем Simcoe.

История
Ирландия, благодаря своему мягкому, умеренному климату, имеет давние традиции возделывания садов. В рукописях, начиная с XII века, встречаются яблоки, фруктовые сады, а также сидр, который вблизи них производился. Особого упоминания заслуживает Cockagee, что в переводе с гэльского означает… «гусиное дерьмо». Это знаменитое сидровое яблоко, о котором много говорится в ирландских и британских текстах XVII века. Производство сидра было широко распространено по всей Ирландии и составляло неотъемлемую часть сельскохозяйственного ландшафта вплоть до опустошительного голода середины XIX века. С этого времени усиление интенсификации сельского хозяйства и смена приоритетов в выборе алкогольных напитков у населения привели к умеренному потреблению сидра.

Современная ситуация
Глобальный ренессанс сидра за последние 15 лет был вызван ирландским сидровым брендом, известным на международном уровне как Magners. Северная Ирландия, особенно графство Арма, славится выращиванием яблок, особенно классического кулинарного яблока Брэмли. Изначально оно применялось при изготовлении выпечки, но постепенно привлекло внимание сидроделов, которые купажировали его с более мягкими и десертными сортами. В последнее время в Ирландии растет число садов, засаженных горькими и горько-кислыми сортами, использующимися для создания более смелых, танинных сидров.

4 региональных сорта яблок:

• Bramley
• Katy
• Dabinett
• Michelin

Классические сидры, которые стоит попробовать:

• Stonewell Tawny

Горьковато-сладкий сидр, который был шаптализован до 15% ABV, остановлен, выдержан в бочке 12 месяцев, а затем подвергнут сухому охмелению.

• Tempted Irish

Этот бленд представляет собой мастер-класс по балансу между легкой, свежей кислотностью, мягкой фруктовостью и нежной танинностью.

• O’Callaghan’s Cider

Напористые танины классических горьких сортов Дабинетт и Мишлен объединяются в богатый, уверенный средне-сухой бленд.

История
Сидр в Германии называют по-разному: apfelwein, most, ebbelwoi. Его история уходит корнями во времена легендарного Карла Великого, чья империя охватывала большую часть территории Западной Европы. Современная немецкая традиция получила развитие в XIX веке, когда завезенный паразит «филлоксера» посеял хаос на виноградниках по всему континенту. Фермеры начали возить повозки со свежим сидром в многочисленные таверны, а о прибытии новой партии сигнализировали, вывешивая у дверей питейных заведений венки из хвойных веток.

Современная ситуация
Ветки вывешивают до сих пор. Многие производители делают сидр в ярко выраженном винном стиле из купажированного или моносортового сырья. Совсем недавно появились новые компании, которые производят современные игристые сидры с улучшенным вкусом, привлекающие новое поколение потребителей. Во Франкфурте проходит Cider World, вероятно, самое насыщенное мероприятие по дегустации сидра в мире и кульминационное событие Франкфуртской недели сидра.

4 региональных сорта яблок:

• Kaiser Wilhelm
• Rheinischer Bohnapfel
• Boskoop
• Goldpärmane

Классические сидры, которые стоит попробовать:

• Possmann Traditional Apfelwein

Классический образец традиционного стиля: прозрачный и сухой, с мягкой фруктовостью и чистой кислотностью.

• Weidmann & Groh Cydonia

В меру вяжущий, элегантный, игристый и полусухой, с округлым медовым ароматом, обусловленным добавлением 30% айвы, и терпкостью на финише, напоминающей сливовую кожуру.

• Bembel-with-Care Apfelwein Kirsch

Гладкий, полусухой, питкий, с яркой терпкостью летней вишни.
Источник: cidercraftmag.com