Я семь лет прожил в Англии и с сидром познакомился буквально через неделю после переезда. В любом магазинчике на районе в Лондоне на нижних полках стоят литровые стеклянные бутылки с маленькой стеклянной ручкой под один палец. Такой сидр называется cloudy cider, потому что он мутный. Так вот, голова на следующий день после такого сидра просто выходит из чата, как будто её топором пополам рубят.

Потом, наверное, лет через пять в Лондоне случилось безумно жаркое лето, когда температура 30 с лишним градусов стояла два месяца круглые сутки. Я снимал мансардную комнату, где не было кондиционера. Находиться внутри было невозможно. Ты работаешь весь день, приходишь отдохнуть, а там просто пекло. Вот тогда я и открыл для себя в местных супермаркетах полусладкие сидры Balmers. Покупал упаковку и после работы шел на задний дворик, брал пол-литровую пивную кружку, наполнял ее льдом и заливал в нее этот ягодный сидр. А потом сидел в тенечке, как черепаха тортилла. Вот, наверное, тогда-то я к сидру и проникся, а потом случился переезд в Петербург в 2013 году, и на тот момент в городе никакого сидра в помине не было, как оказалось.

В Таллине у меня есть родственники, у них много лет был бизнес: интернет-торговля оборудованием для производства яблочного сока (дробилки и прессы). Начинали они это все на коленке по воле случая... Однажды у них уродилось много яблок, начали думать, что с ними делать, и где-то узнали про отжим. А в Эстонии на тот момент ничего подобного никто не делал. Тогда они в Италии нашли производителя оборудования, но он отгружал только палетами. Родственники прошлись по соседям на даче и реализовали всю палету, а потом организовали интернет-магазин и спустя некоторое время стали главными по части оборудования для сока и всего, что с ним связано, в Прибалтике и Скандинавии.

Пробовали работать с Россией, и по началу это отлично шло. Но после некоторых логистических ужесточений торговля стала невыгодной. Я же всю свою жизнь занимаюсь международной логистикой. Предложил им перенять российское направление. Несколько лет бизнес неплохо развивался, но в итоге в дела вмешался курс. Поначалу набор из дробилки и пресса стоил 20 тысяч рублей, потом 70–80, дорос до сотни. В какой-то момент остались только московские клиенты… Постепенно пришлось сворачиваться, но это был очень классное время, потому что я познакомился со всеми существовавшими на тот момент сидроделами.

Началась она, когда у других моих родственников, живущих под Питером, недалеко от Гатчины, случился урожай яблок сорта боровинка. Пресс у меня был, дробилка тоже из магазинных остатков. Вместе с друзьями собрали килограмм триста, на ручной дробилке переработали и отжали винтовым прессом. На все ушло несколько дней, руки в мозолях, спины не гнутся, но через это обязательно надо пройти. Испытание на прочность.

Получившиеся 150 литров разлили в стеклянные бутыли, которые надо было спустить в подвал. Я принимал внизу, сверху подавали. Вдруг слышу грохот, звон, а после — тишина. Поднялся наверх. Товарищ сидит на диванчике посреди осколков бутыли и огромной лужи сока с абсолютно отрешенным взглядом... Так не сыграешь. Было ощущение, что человек только что своего новорожденного младенца головой о пол уронил.

Оставшиеся 120 литров мы потом еще раз доставали: в подвале было 4 градуса, и брожение не начиналось. А наверху — 25. Когда оно, наконец, стартануло, мы его обратно в холод опустили. Никаких особых нюансов не было — все, что я прочитал: отсутствие кислорода, низкая температура и гидрозатвор. По всему остальному понимания не было.

Но именно так и появилась наша основная линейка сидров. Леша Белецкий из Токсовской сидрерии тогда дал нам бутылок немного, укупориватель с кронен-пробками. Также докупили в интернете раритетных пивных бутылок по 0,25 с бугельной пробкой и разлили свой сидр, экспериментируя с разновидностями тиражного ликера. Это было в 2017 году, а через год стало понятно, что у нас неплохо получилось. (На самом деле я до сих пор не могу повторить тот сидр).

Решили отнести его на Некрасовскую в заведение «Сидр и Нэнси», где совладельцем уже тогда был Витя Никитин. Еще там работал легендарный в питерских кругах бармен Григорий, Гриша. На тот момент в России сидроделие только зарождалось. «Мы сидроделы, — говорим, — сделали 120 литров сидра. Хотим дать вам попробовать». Попробовали. И предложили устроить презентацию. Пришлось срочно придумывать название и логотип.

Мы делали сидр в населенном пункте Кикерино Ленинградской области. Я долго крутил это название в голове, и в какой-то момент оно разложилось на Кике- и -рино. А «рино» это же по-английски носорог. Оказалось, что слово точно так же пишется и на французском. Тогда я взял и рядом выписал на нескольких языках слово «сидр». Получилось Cidre’Rhino.

А логотип нам нарисовала одна татуировщица, работы которой нам очень нравились. Она долго не соглашалась, потому что мы дали странное ТЗ: нарисовать носорога в русском народном стиле. В итоге сделала. Многие в нашем носороге видят то ли мексиканский день мертвых, то ли какие-то африканские мотивы. А на самом деле это традиционный, правда, черно-белый вариант узора хохломы. У нас где-то в рабочих файлах есть цветная, желто-красная итерация. Но когда мы увидели раскрашенного под хохлому носорога, посмеялись и решили убрать цвет.

В 2018 и 2019 году у нас случилась производственная пауза. Связана она была с тем, что у моего партнера, с которым мы начинали, поменялись планы и он принял решение дальше не идти. Но в 2020 мы начали совместный проект с Николаем Выставкиным, виноделом из Подмосковья, с которым я познакомился опять-таки благодаря своему интернет-магазину. И как-то мы сошлись на желании попробовать совместно сделать сидр в каких-то объемах (забегая вперед, скажу, что это было 10 тонн). Он стал инвестором, который помог все это сдвинуть с мертвой точки.

При этом у него огромная экспертиза в виноделии, а процессы в сидре схожие. Он много чего упорядочил с точки зрения своего опыта и производственной культуры. Во многом скорректировал технологические процессы. А еще мы как-то сразу сошлись на том, что делаем традиционный сидр на диких дрожжах, то есть спонтанным брожением.

Николай много чем помог, приезжал не раз на производство, участвовал. Сейчас мы больше сконцентрированы каждый на своем проекте: у него винодельня в Раменском (Московская область), я занимаюсь сидром. Но мы продолжаем дружить и общаться, обсуждать наши дела, технические вопросы и помогать друг другу.

За основу я взял французскую технологию. Это классический метод, он же шампенуа. Мы делаем практически все один в один, как в виноделии, только с яблочным сырьем. Соответственно, технологии французские, а стилистика все-таки российская.

Изначально, когда мы только сидром начинали заниматься, уже тогда была такая идея, что мы должны стать новым сидровым регионом. Думаю, что за прошедшие 10 лет развития мы заслужили называть все то, что делаем, русским сидром. При этом его стилистические характеристики уже признаны на международном уровне. Есть такой Институт Энологии Шампани (IOC), сотрудники которого возили российские образцы во Францию — шампанистам. Там признали, что у нашего сидра есть одна уникальная характеристика. Это моченое яблоко в теле и аромате. А дает эту уникальную характеристику (вместе с высокой кислотностью) Антоновка.

Так, как делаем сидр мы, мало кто еще делает. Идеологически ближе всех нам «Ашрам» и «Трайвайлд». Все остальные в той или иной степени что-нибудь да используют. Кто-то фильтрует, кто-то бентонит применяет, прикормку или ремюажный комплекс, чтобы осадок лучше сводить. Мы не делаем из этого вообще ничего. У нас на производстве только природа. И мы никак ей не помогаем. Потому что природа — это гениальный механизм, которому не нужен человек. Вспомнить хотя бы первое правило сидродела: «если тебе что-то не нравится, оставь это на полгода».

Соответственно, единственное, что я делаю — это купаж. Один из главных наших инструментов и приемов в работе — сбраживание моносортовых емкостей. Те сборщики, которые с нами работают много лет, знают наши требования, они собирают нам яблоки отдельно по сортам. Сок мы также давим по сортам. Это один из принципов классического метода, и купажист на производстве шампанского — один из главных людей, носитель уникального знания: что с чем смешать, чтобы получить нужный результат.

Поэтому я не могу гарантировать повторяемость сидра точь-в-точь. Я могу гарантировать только наш честный подход и то, что я попробую воспроизвести по памяти нечто похожее. Однако какое-то количество лет наши сидры узнают. Наверное, это говорит о том, что у меня получается.

Сидроделие — это не математика, здесь нет никаких формул. Есть несколько правил, которые надо соблюдать из-за физики процесса, а во всем остальном — в отличие от виноделия и пивоварения — мы свободны. В вине и пиве много всего, что надо канонически делать, иначе у тебя ничего не получится. А в сидре — обеспечь температуру и отсутствие доступа кислорода, а дальше вообще полная свобода и ничем неограниченный творческий процесс!

В производстве я ориентируюсь только на свой вкус. Тут как обычно? Два человека пробуют сидр: один говорит: «лучшее, что я пил», второй: «вылить». Поэтому я делаю то, что нравится самому. И никогда не выпущу в продажу то, что меня не устраивает. Даже если понимаю, что это может принести какую-то выгоду.

Изначально сидроделие для меня не было коммерческим проектом. С другой стороны, спустя столько лет это уже не та история, где я бесконечно готов закрывать финансовые дырки. Но мне важен сам продукт и важно, как люди его видят. Определенная картинка на рынке уже сформировалась. И я не могу подвести ни людей, ни себя. Пусть это некая форма фанатизма, но очень многие классные продукты в нашем мире появились именно благодаря фанатизму!

Мой производственный минимум — это 20 тонн (правда, не всегда получается и его достичь). Меньше производить не имеет экономического смысла. Есть такая негласная градация: 20 тонн дают возможность достичь самоокупаемости, 40 тонн — это уже некий уровень, когда можно что-то заработать, 100 тонн позволяют функционировать как полноценный бизнес.

Но тут есть нюанс — мы позиционируем себя как премиум, так вот в России сегодня невозможно продать 100 тонн премиального сидра одного бренда. Много лет проработав в этом секторе, так или иначе приходишь к пониманию, что вырасти до масштабов приличного бизнеса в реалиях России не получится в рамках одного сегмента. Если бы мы жили в другом мире и у нас были бы открыты рынки для экспорта, тогда да. Но в России культура потребления сидра находится в зачаточном состоянии. Развивается крайне медленно, плюс еще вся эта экономическая ситуация.

При этом что-то делать надо! В результате приходишь к пониманию, что придется расширяться горизонтально в других сегментах. Например, у нас есть 0,75 премиалка и все. Но еще существуют кеги и маленькие бутылки. Однако это вопрос имиджа, когда очень много труда вложено в создание бренда и того образа, который есть в глазах потребителей. И внезапный выход на рынок с кегами или 0,33 бутылками может все смазать.

Таких историй на рынке в других сферах очень много. Взять хотя бы для примера машины. Mercedes под своим брендом не делает маленькие автомобили, но делает под брендом Smart. Также и BMW с проектом Mini. Хотя попытки у них были, и публике это не заходило. Поэтому для себя я когда-то решил, что сначала надо создать определенный качественный продукт, ассоциирующийся с премиальным рынком, и потом уже будет легче запустить какой-то сайд-проект и войти в сегмент попроще. Как в случае с Mercedes и Smart, все понимают, что это одна генетика и родословная.

Соответственно, да, сейчас мы серьезно думаем и даже ведем определенную работу в этом направлении. Будем пробовать и выходить в другие сегменты с продуктом попроще, чтобы создать какую-то денежную массу для поддержки всего проекта.

У меня много друзей в винной индустрии, глубоко разбирающихся в теме. Благодаря им я имею возможность знакомиться с вином на серьезном уровне, ходить на закрытые дегустации, где можно попробовать великие вина. Поэтому в последнее время я изредка пью вино, а сидр почти не пью. И вообще если куда-то идешь поужинать, намного проще выбрать хороший бокал вина, чем неожиданно встретить в меню сидр.

Но сидр, естественно, присутствует в моей жизни. Свой я пробую для понимания, что с ним делать, на каком этапе находится, как развивается. Образцы коллег — для напробованности, чтобы знать, кто и что производит. Это очень забавно работает. Когда кто-то что-то сделает классное, потом будто по цепочке все повторяют. Так было с охмеленкой, черноплодкой, сливой.

Или, к примеру, тренд последнего времени — сидр с ревенем, о котором я уже давно всем говорил. Дело в том, что я вырос в Латвии, в городке Вентспилс, там ревень у каждого столба растет, как сорняк. В детстве я выбегал во двор гулять, отламывал его и грыз. Сейчас в Латвии в любом супермаркете 5 видов лимонада с ревенем, ревеневое вино, сидр и так далее. То есть там это часть культуры и генетического кода.

Но я стараюсь не следовать трендам, искать все время что-то свое, оригинальное, что могло бы выделиться. Так мы сделали пуаре со специями, тихий сидр с ягодами, где намешали малину, чернику, черноплодку. Но вот сидр с ревенем, похоже, сделаем одни из последних. Но тоже по-своему. Все попытки коллег были со вкусом свежего растения. А хочется сделать со вкусом печеного, как в бабушкином пироге. Он совершенно другой — такой, в общем, привет из детства.

P.S. Пока материал готовился к публикации, Cidre’Rhino вывели на рынок новый для себя сегмент — сидр в кегах. Правда, вопреки планам сделать что-то попроще, решили порадовать своих поклонников летним ограниченным релизом основного продукта 2023 года.