CIDER.media
вдохновляющие
истории про сидр
Карбоническая мацерация
в сидроделии
в сидроделии
Некоторые аспекты винодельческой технологии в применении к яблокам
Карбоническая мацерация в основном используется в производстве вина, когда целые грозди винограда помещаются в герметичные ёмкости, которые заполняются углекислым газом, после чего в каждой ягоде начинается внутриклеточная ферментация. В результате получаются легкие вина с фруктовыми тонами и низким содержанием танинов (например, Beaujolais nouveau). Однако в сидроделии этот инструмент также находит применение
Алексей Папин
технолог «Бурли и Перельотти»
Сам термин взят из виноделия, и раз уж мы заимствуем у старших товарищей их технологии, то надо уточнить, что существует карбоническая и полукарбоническая мацерация.
Применимо к яблокам «карбоникой» можно считать выдержку мезги в среде углекислого газа. Но надо понимать, что поддуть на ночь углекислоты под крышку ванны с мезгой, недостаточно. В массе своей она полна пузырей воздуха и окисление все равно происходит.
Полноценную карбонику мы делали один раз и поняли, что это накладно по расходу углекислоты и подготовительным работам. Еще можно для этих целей попробовать сухой лед, но это тоже достаточно хлопотливый вариант. Про мацерацию целых яблок я думал, но не смог ответить на вопрос, как предотвратить появление патулина и плесени.
Применимо к яблокам «карбоникой» можно считать выдержку мезги в среде углекислого газа. Но надо понимать, что поддуть на ночь углекислоты под крышку ванны с мезгой, недостаточно. В массе своей она полна пузырей воздуха и окисление все равно происходит.
Полноценную карбонику мы делали один раз и поняли, что это накладно по расходу углекислоты и подготовительным работам. Еще можно для этих целей попробовать сухой лед, но это тоже достаточно хлопотливый вариант. Про мацерацию целых яблок я думал, но не смог ответить на вопрос, как предотвратить появление патулина и плесени.
Было бы здорово, чтобы яблоко, как только теряет герметичность оболочки, сразу попадало в бескислородную среду — именно в эту сторону надо двигать изобретательскую мысль сидроделов. Например, хочу комнату, накачанную инертным газом, чтобы ходить в ней в скафандре — ни окисления тебе, ни мошек…
Чаще всего в сидроделии применяется «полукарбоническая мацерация. Это когда в емкость с мезгой наливается немного бродящего сусла, которое и выделяет требующийся углекислый газ. Однако процедура требует осторожности, так как по итогу есть шансы получить некоторое количество метанола. И хотя его никогда не набродит столько, чтобы навредить организму, все же не хочется случайно выскочить за рамки дозволенного законом при получении сертификатов. Поэтому сидры после двухнедельной полукарбоники мы не продавали. Но все, что получалось в результате таких выдержек, нам нравилось. В бескислородной среде, на мой взгляд, рождается особенная ароматика —тропические фрукты, цветы и табачные ноты.
В техпроцесс сильно углубляться не стану, так как оборудование у всех разное. Могу лишь посоветовать проводить процедуру при низких температурах и чаще пробовать, что получается. К любителям баловаться серой мы не относимся, но если у вас таких комплексов нет, рекомендую подсвязать кислород диоксидом.
В техпроцесс сильно углубляться не стану, так как оборудование у всех разное. Могу лишь посоветовать проводить процедуру при низких температурах и чаще пробовать, что получается. К любителям баловаться серой мы не относимся, но если у вас таких комплексов нет, рекомендую подсвязать кислород диоксидом.
Евгений Богатырев
Try Wild
Я делал полукарбоническую мацерацию без избыточного давления. Причина проста — изобарические металлические емкости очень дорогие, а сам процесс подразумевает простаивание этих дорогих игрушек.
По моему опыту, сама процедура, примененная к яблокам, не сильно влияет на конечный продукт (то есть сидр). Причина кроется в «бедности» химического состава яблока. Однако я использую ее для других целей.
Яблоко, как известно, выделяет этилен. Этим можно пользоваться, когда оно не созрело до конца — в закрытой емкости плод сам себя доводит до кондиции полной спелости. Правда, такой прием подходит для нано-релизов из супер-редких яблок. Также актуален для дички, которая порой настолько твердая, что дробилка ее не берет. Карбоника помогает немного размягчить плоды и подготовить их к переработке. На этом мой «яблочный» опыт заканчивается.
А вот с ягодами все гораздо интересней. Здесь карбоника позволяет трансформировать базовые ягоды/фрукты в новый и необычный опыт. При этом у каждой ягоды проявляется свой уникальный эффект, а у некоторых улучшаются вкусовые характеристики.
Что касается техники, то я делаю в течение 1-2 недель при температуре 15-20 С°. Мои тайминги связаны с удобством в первую очередь: ведь ягоды не созревают одновременно. Раз в 2-3 недели зреет что-то новое, соответственно, емкости освобождаем и загружаем следующих подопытных. С температурой также — согласно канонам натурального виноделия: как есть в цеху — так и отлично! То есть отражение вашего терруара. При этом вам никто не запрещает экспериментировать: месяц в холоде звучит также интересно.
По моему опыту, сама процедура, примененная к яблокам, не сильно влияет на конечный продукт (то есть сидр). Причина кроется в «бедности» химического состава яблока. Однако я использую ее для других целей.
Яблоко, как известно, выделяет этилен. Этим можно пользоваться, когда оно не созрело до конца — в закрытой емкости плод сам себя доводит до кондиции полной спелости. Правда, такой прием подходит для нано-релизов из супер-редких яблок. Также актуален для дички, которая порой настолько твердая, что дробилка ее не берет. Карбоника помогает немного размягчить плоды и подготовить их к переработке. На этом мой «яблочный» опыт заканчивается.
А вот с ягодами все гораздо интересней. Здесь карбоника позволяет трансформировать базовые ягоды/фрукты в новый и необычный опыт. При этом у каждой ягоды проявляется свой уникальный эффект, а у некоторых улучшаются вкусовые характеристики.
Что касается техники, то я делаю в течение 1-2 недель при температуре 15-20 С°. Мои тайминги связаны с удобством в первую очередь: ведь ягоды не созревают одновременно. Раз в 2-3 недели зреет что-то новое, соответственно, емкости освобождаем и загружаем следующих подопытных. С температурой также — согласно канонам натурального виноделия: как есть в цеху — так и отлично! То есть отражение вашего терруара. При этом вам никто не запрещает экспериментировать: месяц в холоде звучит также интересно.