Наше производство сидра концептуально и технологически основано на винодельческих традициях, потому что мой бэкграунд — это вино. Я учился в Тимирязевской сельскохозяйственной академии в Москве на кафедре «Виноградарство и виноделие». Студентом был классическим, не особо усидчивым, скакал от работы к работе. В качестве темы диплома выбрал: «фальсификацию крепких алкогольных напитков», гнал на кафедре самогон, который, признаться, был «полной шляпой». Потом стажировался на Киновском коньячном заводе.

Когда мне вручили диплом, там было два слова: «бакалавр-садовод», потому что профиль был широкий. Я осознал, что за время учебы не получил того уровня знаний, чтобы делать что-либо своими руками. Тогда я подал документы в магистратуру и уехал в Южную Моравию, собирать виноград вместе со своим другом, нынешним партнером по сидроделию Павлом Большаковым. Именно там мы получили свой первый винодельческий опыт, научились работать с лозой, практиковались в погребах. Все это заставило мои глаза широко раскрыться и увидеть, насколько все сложно и невероятно интересно.

Вернувшись в академию, продолжил учиться в магистратуре, но уже четко понимал, что мне нужно сделать свою винодельню. Мелкими шагами шел к этому, поработал в элитном бутике, который раньше назывался «Гран Крю». Потом переехал в Крым, закинув документы в аспирантуру. Занимался организацией винных фестивалей, был директором Ассоциации виноградарей и виноделов Севастополя. В 2019 году на скопленные средства сделал два вида вина — «Мускат» и «Пино Нуар» на заводе «Усадьба Перовских», взяв в аренду две емкости. Сначала выпустил 6 тысяч бутылок, затем еще 12 тысяч. Потом еще 12 тысяч, но уже из органического винограда, увеличив добавочную стоимость и повысив качество продукции. На «Перовской» я работал три года, пока мне не отказали в емкостях, потопу что сами начали увеличивать объемы. Пришлось арендовать в Бахчисарае помещение и запустить свое крестьянское-фермерское хозяйство. Недавно купил землю, осталось посадить виноград и построить завод. На бутылках вина я пишу свое имя, поэтому с вином работаю один. С огромным удовольствием, мотивацией и энтузиазмом прокладываю путь в российском виноделии своим маленьким ледокольчиком. А сидр это другое.

Я из Подмосковья, родился в городе Электросталь, всю жизнь прожил в Москве до переезда в Крым. У меня была дача, куда я постоянно ездил и проводил все каникулы с бабушкой. Вместе мы сажали яблони, вместе культивировали, именно бабушка передала мне эту любовь к земле. Работать с тяпкой я, конечно, ненавидел, но, ухаживая за яблонями, видел, как они благодарят нас урожаями. Надеюсь, бабушка смотрит с удовольствием на то, чем я сейчас занимаюсь. Так что яблоки я любил всегда.

Сидр мы делаем с Пашей в Подмосковье: я ищу сырье в Крыму, первично его перерабатываю, сок отправляю в Клин. За пару сезонов мы сделали несколько сидров на разных расах дрожжей и нашли наиболее подходящие, которые дают винную стилистику. Яблоки в Крыму очень серьезно отличаются от других использующихся для сидра (они более сочные, потому что растут на известковых почвах). Я считаю, что подобрал для нас идеальные сорта. В основе нашего сидра — Фуджи (тельность), Симиренко (кислотность) и Гольден (текстура). А вот Антоновка, на мой взгляд, не самый подходящий сорт для сидра. В купаже она великолепна, но работать как с моносортом мне бы не хотелось.

В плане танинов у меня собственный подход: мы их берем не из яблок. Скоро мы выпустим сидр 30-месячной выдержки, который бродил на гребнях и мезге из-под муската. Я пытался добиться определенного профиля, но получился совершенно другой, тоже интересный. Потому что гребень не дает то, что дает, например, китайка. Горечь и сами танины имеют градации, в разных плодах свои фенологические характеристики. Поэтому мысли, как и из чего вытянуть танины, есть, но раскрывать секрет пока не буду.

Основа любой себестоимости — это сырье. Виноград гораздо дороже яблок, а бутылки, пробки, этикетки, комплектующие стоят одинаково. Виноград я покупаю по 200 рублей за килограмм. На бутылку вина уходит от 1,3 до 1.5 кг, то есть себестоимость только по сырью — 350 рублей. Яблоки покупал по 25 рублей за кг, с выходом 0.5 литра с одного килограмма. Лично нас подкашивает логистика — из Крыма в Клин. Получается в районе 80 рублей, но в сравнение с вином сидр все равно не идет.

До брожения мы работаем с холодом. Ферментировать стараемся при низких температурах с помощью чиллеров. Я отправил Паше свои ферментаторы, на которых есть рубашки для охлаждения. Делаем при + 15-16 °C, чтобы высвобождать и чуть-чуть шлейфовать альдегиды, ароматы. В итоге это все дает элегантную винную структуру. Потом выдерживаем в стали на тонком дрожжевом осадке, делаем батонаж и разливаем. Часть на тихое, а в остальное добавляем тиражный ликер и отправляем на вторичное брожение в бутылках, выдерживая от 6 до 30 месяцев. В планах дойти до 60 месяцев. Сейчас делаем в районе 20 тысяч бутылок.

Будем также выдерживать сидр в бочках: недавно переслал Паше французский дуб, в котором был мой Шенен Блан. Кроме того, отправки ждет венгерский дуб из-под Рислинга. Интересно будет попробовать, что получится.

Сидр, как и вино, может быть великим! Я часто включаю в свои винные дегустации сидр, предлагая гостям угадать, что это за сорт винограда. Предполагают разное: Шардоне, Рислинг, Пино Блан, Мускат. И когда я говорю им, что это сидр, у них сдвигается парадигма. Когда я начинал свою деятельность, то поставил себе цель и выбрал миссию. Цель — это делать максимально чистый продукт, чтобы у потребителя не возникало вопросов по его качеству. А вот миссия — гораздо глубже: я хочу как раз сдвигать парадигму. Как в вине, так и сидре. Поэтому мы и назвали свой сидр «Культура». Хочется менять стереотипное впечатление о продукте и отрывать его от пивной индустрии. Место сидра — в бутиках на полках с премиальными винами. И у нас есть все предпосылки к тому, чтобы так оно и было.

Если сопоставить обе области, то сидроделие сейчас примерно на уровне винной индустрии в 2014-15 годах, когда был резкий интерес, а потом спад. Но спад был вызван тем, что тогда еще не был принят закон о российском виноделии и можно было на привезённом виноматериале (балке) отвратительного качества писать «русское вино». Потом виноделы поняли, что нужно переходить на чистый продукт, потому что потребителя не обмануть. Сидру тоже нужен новый закон, его необходимо «оторвать» от 171 федерального закона, в котором раньше были и виноделы (а также водка, пиво, медовуха и так далее). Например, сейчас сидр не облагается акцизами. Но когда государство поймет, что сидр может давать такой же объем налогов, как и вино, то все наладится.

А рынок все отфильтрует. Те винники, что точат зуб на сидр, потому что он может отъесть у них часть рынка, просто не уверены в качестве своего игристого. Я постоянно говорю, что не стоит покупать пет-нат, на котором не указана дата урожая. Как правило, пет-нат сделать несложно: залил сок, он забродил в бутылке, сделал дегоржаж через три месяца и продал бутылку за полторы тысячи рублей человеку, которому нужны только пузыри и настроение (тем более под Новый Год). Но такая цена — это чересчур! Через пять минут в бокале с таким напитком ничего не будет, кроме запаха «недоброда». Ведь вино это про эволюцию, про сложность и многогранность! Белому, как минимум, требуется год для производства, красному — гораздо больше. А сидр может быть и трехмесячным, и шестимесячным с приемлемым качеством и относительно демократичной ценой.

Но это не наш путь. На собственном примере я убедился в том, что если делать поскорей, чтобы получить какую-то выгоду, то ничего хорошего не получится. Терруар, сырье, технология, конечно, важны. Но важней всего вкладывать душу. Поэтому мы готовы меньше зарабатывать и буквально жить на винодельнях и сидродельнях, чтобы получить продукт, который станет квинтэссенцией всего задуманного и запланированного. И когда со временем это получается, есть повод гордиться собой. Потому что неважно, какие проблемы были, но ты смог создать классный продукт.