Александр Казаков: «Ругательства у нас тоже литературные»
«Заповедник» по объему производства традиционного сидра входит в десятку крупнейших предприятий отрасли, а, возможно, и замыкает первую пятерку. Но несмотря на столь серьезный уровень развития бизнеса, самоирония — одна из главных составляющих производственного процесса, что выражается и в названиях сидра, и в оформлении этикеток
ЖМИ
До сидра у меня была небольшая крафтовая пивоварня в Санкт-Петербурге, которой мы занимались с друзьями. Летом 2016 года стало понятно, что бизнес придется закрыть, а чуть раньше я переехал в Пушкинские Горы, где оказалось огромное количество яблок. Возникла идея сделать из них сидр и я позвонил Леше Белецкому, с которым был знаком по крафтовому движению. Я ему сообщил, что нас в обозримом будущем выселяют из пивоварни, но пока этого не произошло, есть возможность воспользоваться производственными мощностями и его дробилкой с прессом, чтобы сделать сидр.
На том и порешили — ребята возили яблоки из Ленинградской области, мы из Псковской. Они сделали «Святой домкрат», а мы — сидр, название которого появилось только в следующем сезоне. Он оказался настолько кислотным, что после первых глотков хотелось сказать какое-нибудь нецензурное слово. Но мы же самая литературная сидродельня России! Поэтому ругательства у нас тоже литературные. Так появился сидр «Абанамат». (Если вдруг кто не знает, что это значит, обращайтесь в творчеству Сергея Донатовича Довлатова, произведение «Наши»).
Сейчас производственные объемы довольно большие, и в этом году мы докупаем еще несколько 25-тонных емкостей. При этом мы работаем только с нержавейкой, пластик не используем. Минимум 25% в нашем классическом ассамбляже — это сок плодов дикой лесной яблони. То есть сейчас мы перерабатываем примерно 500 тонн яблок в сезон, и 125 тонн должна быть именно лешуга.
Больше, чем «Заповедник» по перебору и добавлению в сидр различных ягод, не сделал никто в России
Название «лешуга» я услышал от местных жителей. Это на псковском диалекте, видимо, связано со словами «лес», «леший». И везде об этом рассказывал — на дегустациях, на конференциях, и теперь нередко приходится слышать, как в других регионах кто-то использует это чисто псковское слово для обозначения дички. Из лешуги мы делаем моносортовый (если так можно сказать, ведь у дикой лесной яблони нет сортов) сидр, который на французский манер — с иронией — называется Le Shouga.
Лешуга растет повсеместно в Посковской области, обычно это поймы рек, опушки леса. То есть труднодоступные места, надо ходить искать. У нас сбором диких яблок из года в год занимаются цыгане, у них даже за определенными семьями и кланами закреплены деревья! Потому что это очень серьезное подспорье, мы принимаем лешугу в три раза дороже, чем обычное яблоко. Некоторые цыганские семьи таким образом зарабатывают по несколько сотен тысяч рублей.
Еще один наш классический сидр Gypsy Boy & Apple Monster, сделанный спонтанным брожением, своим названием обязан конкретному мальчику-цыганенку Адаму. В 2018 году ему было шесть лет. Когда мы принимали яблоки у его семьи, дедушка попросил рассчитаться с внуком отдельно, потому что Адам на что-то копил. Так происходило несколько раз и потом выяснилось, что копил Адам на подарок дедушке на день рождения. Нас эта история очень впечатлила. Поэтому Gypsy Boy — это, собственно, цыганенок (в барах его так обычно и заказывают), а Apple Monster — дань методу спонтанного брожения, то есть «дикий дрожж» — в единственном числе. Кстати, Адам за свой вклад в развитие «Заповедника» каждый год получает к новому году набор Lego.
Помимо классических «Абанамата» и Gypsy Boy & Apple Monster, у нас очень широкая линейка фруктовых и ягодных сидров. Больше, чем «Заповедник» по перебору и добавлению в сидр различных ягод, не сделал никто в России. Мы испробовали все местные ягоды (только с красной рябиной не делали, здесь «Токсово» застолбили нишу). Поэтому теперь привозим какие-то экзотические истории из других российских регионов. Например, сделали в этом году с шелковицей, а также нектарином, в том числе полусухие.
А еще у нас есть ice-cider и поммо, которые я бы рекомендовал употреблять с местными же специалитетами. Например, в Пушкинских Горах расположены две замечательные сыроварни: «Кутаринская ферма» и «Сыры Сергея Сального». Сергей делает норвежский сыр брюност — мягкий карамельный из сыворотки пастеризованного коровьего молока. Так вот маленький кусочек брюноста или горгонзолы с трюфелем замечательно сочетается с нашим поммо.
Также на Псковщину каким-то образом приползли виноградные улитки. Говорят, возможно, это связано с глобальным потеплением. Но как бы там ни было на юге Псковской области есть улиточная ферма «Эскарго Д’Ор». Моллюски пользуются бешеной популярностью, их поставляют на все гастрономические местные фестивали и их не хватает. Так вот улитки с сухим сидром — это просто великолепно!