Как сделать копченый сидр

Один из главных производителей, экспериментирующих с копчением яблок в Америке, — компания Absolem Cider, штат Мэн. По признанию владельца сидродельни, Зака Кайзера, он берет все, что ему нравится в скотче, торфяном виски, копченом пиве, и вносит эти элементы в свои сидры. Есть и еще одна веская причина для подобных манипуляций с сырьем: в яблоках раннего сезона, как правило, отсутствуют танины, поэтому копчение усиливает вкус сделанного из таких плодов напитка и придает аромату насыщенные, яркие тона.

Первое «копченое изделие» Absolem называлось Spur и изготавливалось из таких ранних сортов, как Paula Red, Lodi, William’s Pride и Yellow Transparent. Сидроделы резали яблоки пополам, коптили их на яблоневых дровах и отжимали. Затем сусло подвергалось спонтанному брожению и после дополнительного выдерживания смешивалось либо с другим сидром, либо с вином Каберне Совиньон, выдержанным в французском дубе в течение восьми месяцев.

Сейчас в Absolem озадачились экспериментом с холодным копчением. В этом процессе жмых обрабатывается дымом при низкой температуре (до +35°), потом добавляется в отжатый сок для мацерации в течение нескольких часов. По мнению производителя, это придает более легкий копченый вкус без добавления фенольного профиля, который получается при копчении яблок.

Среди отечественных производителей самый известный опыт изготовления копченого сидра принадлежит ребятам из Токсовской сидрерии. Для производства Heart of Smoke из линейки Heart of Ingria плоды нарезаются дольками и коптятся на яблоневой щепе и ветках, остающихся после обрезки садов. Далее пюре из копченых яблок смешивается с подходящим образцом сидра, обладающим нотами дыма и сухофруктов.

Есть и еще один, менее трудоемкий, способ сделать сидр с дымом. Рассказывает гаражный сидродел Евгений Федоров: «идея пришла спонтанно — до этого делал пиво с копченой грушей (по стопам пивоварни «Эндемик» из Сочи). Показалось, что и с сидром сочетание будет хорошим».

В качестве базы Евгений использовал сусло, сделанное из Антоновки и сброженное на Lalvin EC1118. Сидр получился избыточно кислотным (рано снял с тонкого осадка), что и подтолкнуло гаражника немного поэкспериментировать. Грушу брал на «Авито» из Белгородской области уже в готовом виде. На 10 литров добавлял примерно 300-400 грамм — груши достаточно ароматные и очень хорошо отдают свои свойства прямо в сусло. Настаивал где-то 2-3 месяца в холодильнике (+4°). Но чем теплее, тем быстрее груша отдаст вкус (при комнатной температуре хватит и месяца для достижения результата).

В заключение стоит отметить, что возможности сочетания копченого сидра с едой безграничны, благодаря насыщенному вкусу и легкости напитка. Однако лучше всего дымный сидр подходит для морепродуктов, речной и морской рыбы, особенно для креветок или устриц на гриле.

По мотивам статьи cidercraftmag.com