Мне всегда нравилось пить сидр! Сейчас я пью его 2-3 раза в неделю за ужином; в паб хожу, наверное, один раз в две недели. И да, я напивался сидром.

Мой дед делал сидр для рабочих на ферме, но эта история закончилась примерно в 1930 году. В какой-то момент я обнаружил, что в Херефордшире осталось совсем мало «традиционных» производителей, и очень немногие считают, что сидр может быть действительно интересным и качественным напитком.

Я начал с посадки деревьев в 1980-х, а свой первый сидр сделал в 1990 году совместно с несколькими единомышленниками. Он получился в фермерском стиле с хорошим насыщенным «телом», но через год стал слишком терпким, так как все это время выдерживался в бочке. Примерно тогда же я сделал сидр с Роджером Френчем (сидродел и автор книги The History and Virtues of Cyder - прим. ред), мы разливали его по бутылкам в домашних условиях, но это был гораздо более продуманный и «изысканный» напиток.

Я занимался выращиванием хмеля на ферме, и тратил на это основную часть своего времени. В силу обстоятельств к 1997 году эту деятельность пришлось свернуть, что внезапно дало мне много свободного времени осенью и, соответственно, возможность делать больше сидра. Плюс освободилось место — целых два здания, которые мы использовали для сбора и упаковки хмеля.

Первый коммерческий сидр (на самом деле это был перри) я сделал в 1997 году. Вернее, из урожая 1997 года, а в продажу бутылки поступили в 1999 году.

Каких-то озарений, связанных с сидром, в моей жизни было много. Например, осознание того, что никто не пробует сидр так, как «ты», но в итоге «они» скорей всего разделят твое мнение. А еще тот факт, что некоторые сидры во время дегустации дают «зубодробительные» мощные впечатления, а другие, наоборот, предполагают погружение в нюансы и тонкости. Для кого-то аромат не так важен, а для кого-то он становится решающим фактором…

Но самым ярким для меня моментом — из серии «эврика!» — стала дегустация сидра, сделанного из яблок Kingston Black Роджером Френчем буквально на его кухне. В тот момент я полностью осознал, каким может быть потенциал сидра!

Ведь сидровые яблоки (и перри-груши) содержат все необходимые элементы: танины, сахара, кислоты для получения великолепного напитка, а также все виды эфиров и фенолов, которые в процессе ферментации придают ему дополнительный характер, вкус и аромат. При этом в бутылке он «откликается» самым щедрым образом, надо только делать его с душой.

Я предпочитаю спонтанную ферментацию, и в качестве советов для успешного дикого брожения могу привести несколько тезисов (основанных исключительно на личном опыте). В первую очередь успех зависит от сырья, из которого можно получить сбалансированный сок, содержащий в достаточном количестве сахара, чтобы «накормить» дрожжи, а также танины и кислоту для защиты сусла и создания баланса. Необходимо понимать, что основная часть дрожжей придет в ваш сидр «со стен» сидродельни и оборудования и только некоторые — с поверхности фруктов. Поэтому чистота означает отсутствие органических веществ, но не химически выжженную, бесплодную пустыню. Дрожжи — ваши друзья, и вы должны дать им то, что они хотят. Наконец, после окончания ферментации стоит хранить сидр в полных емкостях и «требовать» от него только то, что он может дать.

При этом главное правило, которое я всегда применяю в своей работе, — все важные решения основаны на вкусе. Потому что вся эта история, в принципе, про вкус и аромат.

Фото из личного архива Тома Оливера