Бека Минадзе:
«Вино с помидорами и anti-funky сидр»

У меня есть два ресторана в Грузии: один в Батуми, другой в Тбилиси. Проект называется Bu&Khari, что означает «сова и бык». В батумском ресторане есть своя специфика: мы открываемся, когда нам удобно. Многие люди не понимают, как это возможно. Часто пишут: «Я пришел. Почему дверь закрыта? В Гугле написано, что вы должны быть открыты». Мы пытаемся объяснять, что у нас нет наемного персонала (были эксперименты с поварами, но как-то они не очень получились), что это семейное место, сюда приходят друзья и знакомые.

Я много экспериментирую с фруктовыми напитками, когда в качестве базы берется вино и добавляются разные ягоды, фрукты. Получаются игристые, фруктовые, околовинные напитки, которые я называю «фрутнатами». Не многие понимают, что в Батуми бывает период, когда стопроцентная влажность и температура +34, но ощущается как +57 в пустыне. Это ужас! Не то, что вино, воду пить не хочется. И я специально придумал такие легкие фруктовые напитки (как сауэры), чтобы их можно было пить летом.

Кроме того, делаю «вино» на основе ферментированных продуктов. Например, томатов. Технология следующая: запускается ферментация — с солью, все по классике. Когда сахаристость доходит до определенного уровня, разбавляю вином, закрываю бутылки, в которых сусло дображивается. У меня есть своя теория по этому поводу. Сами томаты, это же фрукт (ягода — прим. ред). Фрукт с солодом плохо сходятся (под тому я не люблю томатные гозе). А в вине они соединяются, как кровные родственники.

Сидры — это также история, связанная с жарой. Например, в Тбилиси очень сухой климат, и летом, когда температура за 40, что-то кислое пятиградусное заходит идеально. Поэтому сейчас в Грузии начали делать сидры, появляются достойные образцы. Но все они в funky-стиле — на диких дрожжах. Например, вино я тоже делаю натуральное — на диких дрожжах, но сидр решил производить кристально чистым, четким, без возможности домысливать какие-то вкусы и ароматы. Поэтому использую культурные винные дрожжи. В новом сезоне хочу попробовать сидровые. Многие говорят, что есть большая разница. Правда, я в это не особо верю.

Экспериментировал с сортами. В Грузии есть много сортов, но далеко не все подходят для сидра. Нужна кислая база, горькая для полноты вкуса и сладкая. В своем первом сидре я задействовал около 14-15 разных сортов яблок. Думаю, что примерно угадал, потому что в сидре самое сложное — это понять, из какого яблока ты получишь в итоге определенный параметр конечного продукта.

Первый сидр я сделал частично сухим и частично с остаточными сахарами. Потому что рынок требует послаще. По сути, это один и тот же сидр, просто одну партию при переливе я больше сульфитировал, чтобы остановить брожение. Всего было в районе полутора тонн. В этом году я уже готов к каким-то подвигам — сделать тонн 5-10.

При этом в плане сидра экспериментировать также можно с чем угодно. Грузия в этом смысле очень богатая страна, потому что здесь есть все, начиная от цитрусов, заканчивая любыми ягодами. И в сезон все это стоит очень доступных денег. Но я пока не буду этим заниматься. Я хочу начать с какой-то базы, с помощью которой занять свою нишу. Сделать качественный и недорогой массовый продукт, поставлять его в бары, чтобы бокал сидра не стоил 15 лари.

Кроме вина и сидра, я больше ничего не делаю. Это мой единственный источник дохода. И это круто, потому что я держу руку на пульсе рынка. Я сразу чувствую его потребности.

Все мои эксперименты призваны доказать людям, что не надо бояться вина. Потому что уж очень много снобизма в этой области. Я стремлюсь сделать классное вино более доступным. Чтобы люди не заморачивались, не думали, а больше общались между собой. По мне, вино вообще не должно перетягивать внимание на себя. Каким бы оно крутым ни было, оно не должно забирать внимание!

То есть максимально простой подход без романтизации и каких-то жестких рамок. Из серии: «нравится? Пей». Назови баланс: хочется кислинки или минеральности, а может, больше фруктов, меньше кислотности, танинности? Я делаю вино именно по вкусовому отпечатку. И вот эта философия, конечно, многим не нравится. Я имею в виду винное сообщество. Потому что они привыкли романтизировать вино. Хотя в грузинской традиции этого нет, здесь принято за столом выпивать по пять литров на человека.