Алексей Белецкий: «Каждое яблочко было надкусано лично мной»

Я давно не делал сидр один, и скорей всего не было бы никакого сидра, если меня не пинали и я не пинал других. В нашем случае это командная работа. И сегодня за сидр уже отвечают не основатели, а технолог и его помощники — те, кто работает на линии и отжимает яблоки. Об индивидуальности лично Алексея Белецкого в каждой бутылке говорить не приходится. Но когда-то, в первые сезоны, каждое яблочко было надкусано лично мной, и мы стараемся поддерживать эту традицию. Лично участвовать во всех процессах: надкусывать, собирать, объяснить команде, в чем наша особенность.

А в чем ваша особенность?

У нас не так много зависит от людей. Сидры наши бродят на диких дрожжах, то есть достаточно независимо от человеческого фактора. При этом строгий контроль за брожением и безопасностью производства, конечно же, есть. Но роль случая и нашего местного микробиологического терруара в том, каким будет результат, велика. И поскольку это уже цикл из несколько лет, то сидр имеет свой индивидуальный и неповторимый профиль.

Еще одна особенность — мы используем сорта яблок, которые растут на дачах Ленобласти и окрестных регионов. Сады — либо дикие, либо без обработки. То есть яблоки какие выросли, такие и выросли. Специальных сортов фактически нет. По сути это десертные яблоки, но в них есть специфика — они довольно плохонькие для столовых, не такие, как в промышленных садах где-то в черноземье. Они кислотные, в них мало сахара, достаточно танинные, специфичные по ароматике. Если же нам попадаются какие-то близкие к сидровым яблоки, мы их отбираем и делаем отдельные интересные батчи.

Процесс производства сортов сидра начинается после основного брожения, когда мы проводим долгие дегустации, сравниваем все получившиеся партии между собой и выбираем по характеристикам, вкусу и аромату, что и куда пойдет. Купажируем или, наоборот, не купажируем. В зависимости от этого получается «Святой домкрат» или современные сидры с добавками, а также винтажные на выдержку.

Как вы изменились за 11 лет?

Мы как делали «Святой домкрат», так и продолжаем его делать. Изменились сроки выдержки. Мы могли начать продавать молодой сидр в ноябре, сейчас отодвигаем этот срок. Для молодого сидра определили, что начало продаж в марте. Потом в апреле-мае — остальные сорта. В какой-то момент стало много сидров с добавками — больше 20 разновидностей. Сейчас больше двигаемся в сторону игристых сидров, стараемся делать по классической технологии. Это история, которая нам очень нравится, потому что она винодельческая. Но не забываем, что сидр это самостоятельный продукт. Культура его гораздо шире, чем у вина. Ведь пить сидр можно не только из винного бокала и в вечернем платье, но и в баре из «пинты с горочкой».

Насчет добавок у нас очень большая линейка, вплоть до овощей — моркови и свеклы, которые также используются при производстве. Но мы уже наигрались в это. Интереснее производить сидр без всего, чтобы это были просто яблоки и наши знания, опыт и ухищрения, позволяющие сделать его интересным.

Большая часть нашего сидра делается вручную. У нас не такие объемы, чтобы человек, который здесь работает, ни разу не прикоснулся к яблокам и не сделал глотка сидра за производственный цикл. То есть это не те масштабы, когда основатели не в курсе происходящего вплоть до того, что покупают в супермаркете свой продукт, чтобы попробовать.

При этом у нас не было больших стартовых вложений. Просто каждый год мы чуть больше делаем и, соответственно, больше продаем. Резко вырасти было бы неправильно — есть риск перестать понимать, как и чем мы занимаемся. Но и отставать от новых проектов, которые сразу приходят на разогретый рынок, не хочется. Поэтому стараемся развиваться, чтобы новые игроки нас не задавили.